台灣痞客?

美國名廚愛莉絲．華特斯：《美食雜誌》（Gourmet）列為過去三十年間美國廚房內最具影響力的人物。

是誰？能夠成功說服歐巴馬，在白宮後院花園裡開闢自耕小菜圃。

是誰？讓美國名廚波登公開在自己的書中提及這位可敬的對手。

誰的食譜可以擁有這樣的魔力？讓廚師莊祖宜看完後，做出如此感動的回應──「重點是不管做什麼跟吃有關的事情，都有一種活著真好的感覺。」

真正的有機概念，作者愛莉絲．華特斯早在三十年前就在北加州推動，使她成為近三十年間美國廚房內最具影響力的人物。除了鼓吹使用小農家的新鮮蔬果，帶動整個北加州的有機農業，自產自銷的農夫市集日益蓬勃，慢慢拉近「產地」與「餐桌」之間的距離；此外，更固定參與周邊小學的農田計畫（教小朋友如何種菜），連白宮的草坪上也出現愈來愈多的菜園；他們更支持公平貿易，推廣在平等互惠的條件下生產的食品。秉著「美好」、「乾淨」、「公平」的原則，一場「美味革命」就這樣從市場、廚房和餐桌上宣揚開來。

本書打破現今追求高價華麗的吃喝方式，吃最在地、最新鮮的食物，跟隨四季的韻律飲食；並且將料理簡化，體驗食材最原始的美好美味。作者在書內總是輕聲分享：「只是在窗台上種一株香草，都可以改變你的烹飪法，讓你跟季節的變遷聯結在一起……」、「沒有什麼比電爐上或烤箱裡無聲的慢火燜燉食物，更能給你健康幸福的感覺了。那漂浮在空氣中的溫暖香氣味，是如此令人安慰滿足。」在在詮釋自在料理時輕鬆愉快的心態，文字如同做菜時輕哼出來的旋律，清新自然。

書的前半部，作者藉由散文般的筆觸與你分享數十年來累積的烹飪祕訣、飲食態度；後半部，則分食物種類提供充滿南法與義大利風情的食譜與技巧。快翻開這十九堂美食課與兩百五十道食譜的美味筆記，享受簡單的滋味，走入清新的飲食與生活之境。

作者簡介

愛莉絲．華特斯（Alice Waters）

美國名廚，《美食雜誌》（Gourmet）將她列為過去三十年間美國廚房內最具影響力的人物。她一九七○年代在崇尚自由的北加州柏克萊開起一家集合業餘人士（詩人、演員、潦倒畫師、哲學系學生等）的小餐廳「帕妮絲之家」，讓大家享受她過去在法國遊學時簡單、新鮮的小館菜餚。在一點一滴的經營過程中，她鼓吹使用小農家的新鮮蔬果，進而帶動了北加州的有機農業，並且打破大經銷商的運銷結構，在全美推動自產自銷的農夫市集。她並在美國校園推行中小學生種菜、做菜，扎根式的推動簡單、新鮮的飲食觀。身為一個著名的廚師與經營者，她的飲食態度、烹飪技巧，都深深影響了一般人；二○○九年美國總統歐巴馬就任後，她竟然靠著一封又一封的信件，成功打動了美國第一家庭，在白宮花園中開闢了一塊菜園子。

譯者簡介

宋美瑩

台灣大學中國文學學士、碩士，英國東安格利亞大學藝術史碩士，諾丁罕泉河大學英文與藝術史博士。現任國立台北藝術大學關渡美術館助理研究員。著作包括《陳第──文武雙全的古音學家》（台北幼獅，1995），英文學術著作《布雷克與版畫藝術（William Blake and the Art of Engraving）》（Pickering & Chatto，2009）；已出版譯作《推理莎士比亞》（貓頭鷹出版，2007）。

引言
我的美食革命是從天真爛漫的年輕歲月開始的。我開了一家餐館，於是四處找尋美味的食材以供烹飪，想找當初在法國學生時代愛吃的菜色，像生菜、青豆、麵包之類的簡單食物。我要找的是好味道，不是什麼理論，然而卻發現那些最好吃的食物，都是自家後院或是餐館方圓百里左右小農場和果園的農夫種的有機蔬果，他們種的是世代祖傳的蔬果品種，並且在盛產的時期收割。這種新觀念讓我得以直接向供應者購置食材，不會被超級市場的菜色所限制。

有了上好品質、最具美味的材料，你可以用很簡單的方法烹調，做出來的食物就很棒，因為嘗起來就是它的原味。這是我們在「帕妮絲之家」餐館，多年來尋覓、準備和品嘗食物的心得。經過細心培養，適時收割，直接從種植者手上立時送到手上的食物，自然是美味的。這種食物不是我們這類餐館的專利，同樣新鮮的食材當地菜農也在市場上售賣，誰都可以買得到。

我開始到農夫市集去購物的時候，學到最好的一個經驗是跟菜農打交道，跟他們學習，也去影響他們──問他們能不能種一些幾乎已經在市場上消失的蔬果。多年每周如此的來往，我開始跟一群朋友形成相互依賴的關係。因為持續選擇有益健康又具人情味的在地土產，我跟關心同樣議題的人形成一個社群，這個社群共有的信念不只是保護自然資源，也懂得欣賞食物本身的價值，喜愛食物的味道與色澤，以及食物給予人和時空季節與自然循環的聯結。

好的烹飪沒有什麼祕方。你不需要多年的廚藝訓練，或是什麼昂貴稀奇的食材，也不用具備世界各地美食烹飪的百科知識，你只需要自己的五種感官。好食材當然也是必要的，不過要懂得選擇和準備，你得先好好嘗過。就是這些多面的感官經驗，使得烹飪格外讓人有成就感，因為你永遠在學習。

這本書是給那些想學烹飪，或是想增進廚藝的人的。第一部分的章節討論簡單食物的要素，始於如何選擇新鮮食材和儲備材料，以及如何決定要烹飪的菜單。接下去的章節專門談主要的烹飪技巧，詳細解釋原因理由，和簡單的標準食譜。跟著這些課程去做菜、品嘗、學習成果（或從失敗中學習），你會逐漸記住一些基本的方法，以後就不用再去查詢了。這樣你就可以很有自信的輕鬆烹飪，讓食譜來啟發你的靈感，而不是被它限制，可以自在地跟親朋好友共享準備和食用簡單食物的純然愉悅。本書的第二部分裡，你會找到同樣寫法的其他食譜，我選擇它們的理由是，一旦熟悉前面課程的技巧，你就可以輕鬆地運用。

我相信好烹飪的基本原則在哪裡都一樣。這些原則跟食譜和技巧的關係，還不比蒐集好食材來得重要，那也就是我所認為的烹飪要素。每次要示範烹飪的時候，我都會把所有要煮的東西擺出來給大家看，觀眾總是張大眼睛，對所有食物的美麗驚奇不已。他們問說：「你在哪裡找到這些的？」我回答道：「在你們菜農的市場上買的。你們自己也買得到呀！」經過這許多年，我已經把自己所知道一切跟烹飪有關的知識，過濾到這個原則，以及其他一些簡單的主張。下面就是我列下來的單子，如果你能照這些原則烹飪，相信廚藝會大為改進。它們是美食革命的方針，可以用最基本的人性價值，把我們跟家庭和社區重新聯結起來，給我們所有感官最愉快的享受，也為我們一輩子的健康幸福提供保障。